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특허출원 출원번호 10-2018-0048487 [생즙 및 중탕수를 이용한 국수제조 방법]으로 특허를 출원하였으나 국수가 만들어져 나오면 어떻게 만들어졌는지에 대한 변별력이 없고 진보성이 없다는 이유로 특허는 거절되었다. 일반적인 국수는 밀이나 곡류에 함유되어 있는 불용성 단백질인 글루텐(gluten)의 망상구조가 나타나는 점탄성을 이용하여 제조되며, 밀이나 곡류 가루에 적당량의 소금과 물을 혼합하고 반죽하여 면대를 형성시킨 다음 일정한 굵기로 만들어 낸다. 국수의 품질은 쫄깃한 정도, 먹을 때 표면의 촉감, 국수 자체의 색상, 반죽의 가용성, 및 가공적성등으로 평가되어진다, 배합 원료의 특성과 배합수의 함량, 건조 방법에 따라 품질이 달라지게 된다. 일반적인 국수는 영양적인 축면을 보면 탄수화물이 주를 이루고 있다. 고래고래국수는 건강에 좋은 채소, 해조류등을 이용하여 다양한 기능성 재료가 첨가된 국수제조 기술로 만든다. 영양적인 가치를 그대로 살려 건강에 좋은 효과를 나타내면서도 탄력성과 식감도 좋다. 밀가루 반죽의 물성에 영향을 주는 성분으로 탄성을 강화시키는 인자로는 소금, 비타민c, 칼슘 ,마그네슘 등이 있으며, 소금은 반죽의 전체 조직이 잘 연결되게 하고, 탄력을 주어 반죽이 쳐지지 않게 한다. 비타민c(아스코르브산)는 글루텐의 망상구조를 형성을 촉진시켜 반죽의 탄성을 강화시키며, 칼슘은 글루텐 사이의 결햡을 강화시켜 반죽의 탄력을 증가시킨다. 고래고래국수를 만드는 과정은 단순하지가 않다. 중탕수 또는 생즙의 재료는 칼슘,비타민c, 베타카로틴 및 칼륨을 많이 함유하고 있는 천연 야채냐 구근류 과일, 해조류에서 얻는다. 대표적인 재료를 열거하면 마,연근,양배추,부추,케일,시금치,무청,무시래기,무말랭이,미역,파래,김,다시마,미역귀,쑥,늙은호박,표고버섯,치자,강황등 많은 종류가 있다. 이를 조합하는 방법을 남기신 아버지는 “게을러 지거나 익숙해지지 마라” 하셨다. 이는 재료의 다양성을 인정하고 그에 맞는 조합으로 제조 방법을 잘 따르라는 명령이었다. |
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비타민c 는 열에 약함으로 반드시 재료를 잘게 다지거나 갈아 생즙으로 짠다. 칼슘과 칼륨은 해조류와 마,연근,양배추,무시래기,무말랭이를 중탕으로 우려낸다. 중탕수와 생즙의 혼합비율은 일반적으로 6 : 1의 비율로 혼합되며 재료의 특성에 따라 그 비를 달리한다. |
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중탕수와 생즙으로 혼합된 반죽수의 양은 밀가루중량을 기준으로 30~35%이내이어야 하며 중탕수와 생즙으로 혼합된 산도는 pH 5.5~6.5의 약산성을 띠며 고래고래국수 제조 재료의 성분이 체내에 흡수되면서 bio-transformation으로 알카리화에 기여하게 된다. (※이외 제조과정은 위에 말씀드린 특허출원을 검색하여 참고 하시기 바랍니다.) 제면과정도 중요하지만 최근 미세먼지와 황사로 인한 대기오염이 심각하다. 고래고래국수는 국수 건조의 새로운 페러다임을 구축했다. 실내 숙성건조, 저속 자연건조, 3종환기 시스템으로 건조하며 모든 건조과정이 실내에서 숙성건조로 더욱 쫄깃해 지는 국수가 된다. |
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